Suoraan sisältöön
Suomen ulkoministeriö

Keittiömestari Mikkelän resepti: tryffeliä herkkusuille - Suomen suurlähetystö, Tukholma : Suurlähetystö : Keittiömestarimme reseptejä

SUOMEN SUURLÄHETYSTÖ, Tukholma
SUOMEN KUNNIAPÄÄKONSULAATTI, Göteborg


Finlands ambassad
Gärdesgatan 11, 115 27 Stockholm
+46 8 676 6700, info@finland.se
Finlands honorära generalkonsulat
Götgatan 10, 41105 Göteborg
+46 31 801 050, sanomat.got@formin.fi
Suomi | Svenska |  |  | Instagram
Kirjasinkoko_normaaliKirjasinkoko_suurempi
 
Uutiset, 28.12.2007

Keittiömestari Mikkelän resepti: tryffeliä herkkusuille

Keittiömestari Antti Mikkelä on loihtinut juhlapöytien antimet ja purtavat lukuisiin tilaisuuksiin kolmen ja puolen vuoden ajan. Pesti Tukholmassa on päättynyt ja mestarikokki on palannut Suomeen.


Antti Mikkelä ja arvokas saalis

Keittiömestari Mikkelä on vuosien varrella inspiroinut myös muita kulinaristeja kirjoituksillaan ja resepteillään. Nyt saamme vielä lukea kuinka Mikkelä itse inspiroitui tryffeleistä.

Tryffelin etsintää Gotlannissa

Ruotsin monipuolinen ja kiinnostava ruokakultuuri huipentuu Gotlannissa. Loistavien lihojen ja vihreän parsan lisäksi saarella kasvaa myös tryffeleitä. Marraskuussa ne ovat kypsyneet huumaaviin mittoihin. Välillä sesonki kestää aina joulupöytään asti.

Vuonna 1976 vierailltuaan Gotlannissa eräs ranskalainen herra havaitsi maaperän muistuttavan kotoista Bourgognea. Kalkkipitoinen maa korkealla pH-arvolla, 7.5. Lisäksi Gotlannissa kasvaa runsaasti jalopuuta, niin tammea kuin hasselpähkinäpuuta - siis otollista maaperää tryffeleille.

Seuraavana syksynä ranskalainen herra palasi Lagotto –tryffelikoira mukanaan. Samana syksynä 1977 löydettiin ensimmäiset tryffelit Gotlannin maaperästä, minkä jälkeen maasta on poimittu suuria määriä Tuber uncinatum – eli Bourgognen-tryffeliä. Nyt 20 vuotta myöhemmin tutkinta ja etsintä, kysyntä ja käyttö ja jopa kasvatus ovat vauhdissa. Tryffeliviikkoja ja tryffelisafareja järjestetään saaren kunnianhimoisissa ravintoloissa sesongin kunniaksi, Stafva Gårdissa valmistetaan maukasta tryffelijuustoa ja Ejmunds gårdin pojat myyvät tryffeleitä Tukholman loistavilla maalaismarkkinoilla. Tryffelit ovat tulleet jäädäkseen.

Tryffelin poiminta on mieltä ylentävää puuhaa. Aurinko paistaa. Koirat juoksevat ympäriinsä isäntien tähyillessä ylös eteenpäin. Siis, toisin kuin perinteisessä sienimetsässä, jossa silmä kovana, selkä vääränä tarkkaillaan jalkojen juureen etsien eriväristen lehtien joukosta usein erehdyttävästi lehtien värisiä sieniä ja niiden täydellistä mätästä. Mätästä, jossa olisi sieniä silmän kantamattomiin.

Tryffelimetsässä etsitään jalopuita. Kävellään rauhaisasti, ulkoillaan ja etsitään jalopuita, sillä arvokas ja harvinainen sieni kasvaa symbioosissa mm. tammen ja hasselpähkinäpuun kanssa. Vain koirat ja siat pystyvät haistamaan kymmenien senttien syvyydessä piileskelevät kypsät, aromikkaat sienet. Haistettuaan sienen koira intoutuu tonkimaan kuonollaan maata, jolloin koiran omistaja kumartuu veitsen kanssa kaivamaan aarteen maasta. Omistaja palkitsee kelpo koiransa keksillä. Tryffelisika on viisaampi: se ei tyydy keksiin, vaan haluaa sienen - ja on valmis puraisemaan omistajaansa sormesta saadakseen herkkunsa.

Multasienten kallis hinta selittyy niiden harvinaisuudella. Niitä löytyy kumminkin niin vähän ja kysyntä on kova. Me löysimme kolmessa tunnissa 13 kpl. Kolmesta eri metsästä. Tammien, joihin tryffelien rihmastoa on ympätty, on oltava 5-10 vuotta vanhoja. Eikä silti ole takeita, että sieniä löytyy.

Suomestakin on silloin tällöin löytynyt muutamia tryffeleitä. Juvalla on käynnistynyt viljely, jossa tuloksia odotellaan 5-8 vuoden kuluttua.

Ruuanlaitossa tryffelille ei löydä vertaista. Pelkkä nuuhkaisu on unohtumaton kokemus. Sienen aromi on voimakas. Koko keittiö täyttyy tryffelin tuoksusta. Oikein valmistettuna kypsän sienen maku tarrautuu välittömästi makumuistiin. Parhaimmillaan tryffeli on yksinkertaisten rasvaa sisältävien raaka-aineiden kanssa. Kananmunat ja tryffelit saavat toistensa parhaat puolet esiin. Samoin peruna, jota on öljyllä tai voilla rikastettu, tarjoaa otollisen pohjan tryffelin kiehtovalle maulle. Kermainen pasta, jonka päälle höylätään ohuita lastuja nostaa aterian suurten muistojen joukkoon.

Ikävä kyllä pieni siivu tryffeliä ei riitä millään. Se on pelkkää koristelua. Eikä keinotekoista tryffeliöljyä saa käyttää. Se on humpuukia. Varaa 1/4 - 1/2 tryffeliä/annos, jotta loistavan omalaatuinen maku pääsee oikeuksiinsa. Tryffeliä ei saa kuumentaa liikaa - muuten aromit haihtuvat ilmaan. Parempi tarjota ohueksi höylätyt, suolalla maustetut multasienet valmiin annoksen päälle ja antaa hiukan lämmetä kannen alla ennen tarjoamista.

Tryffelimunakas kahdelle

3 kananmunaa
1 tuore multasieni (n.40 g)
1 dl kuohukermaa
voita, sormisuolaa, valkopippuria ja parmesaania, kylmäpuristettua rypsiöljyä tai oliiviöljyä

Laita tryffeli ja kananmunat ilmatiiviiseen purkkiin päiväksi tai kahdeksi. Viipaloi tryffelit tryffelihöylällä. Säilytä kelmun alla.
Riko muna kulhoon ja lisää kermaa. Mausta. Kuumenna voi pannulla ja lisää munakasmassa pannuun. Älä ruskista vaan anna hyytyä välillä massaa kevyesti siirrellen. Lisää juustoraaste. Ennen kuin munakas on täysin hyytynyt levitä suolatut tryffelisiivut munakkaan päälle, ripottele pinnalle hieman öljyä ja anna levätä kannen alla 5 min. Tarjoa hyvän vaalean maalaisleivän kanssa.

Antti Mikkelä

Tulosta

Tämä dokumentti

Päivitetty 24.1.2008


© Suomen suurlähetystö, Tukholma; Suomen kunniapääkonsulaatti, Göteborg
 | Tietoa palvelusta  | Yhteystiedot